Chez Fanguin Calsat, dans l’Aveyron, « à chaque bouchée de fouasse, la saveur de la fleur d’oranger se marie à l’onctuosité de la mie bien beurrée »

Si Pauline Brauge ne touche pas terre pendant l’été, sa haute saison, c’est toute l’année ou presque que l’on se presse dans sa pâtisserie pour se procurer sa fameuse fouasse, une brioche un peu dense, subtilement parfumée à la fleur d’oranger, dont la réputation dépasse les frontières de la petite ville d’Espalion, dans l’Aveyron. Produit phare de la maison Fanguin Calsat depuis 1911, cette fouasse ressemble à un gros pain bien dodu et bien doré, coiffé d’un voile de sucre cristal.
Pâtisserie régionale, originaire du Rouergue, en Occitanie, elle a le plus souvent la forme d’une couronne, mais il en existe autant de variétés que de pâtissiers, ou presque. Dans cette région, des fêtes de famille aux apéritifs, en passant par les goûters et les fêtes de village, tout est prétexte à partager une fouasse.
Pauline Brauge est la cinquième génération de femmes aux manettes de cette entreprise familiale, créée au début du XXe siècle par son arrière-arrière-grand-mère, Noémie Fanguin, une jeune veuve à qui l’on souffle l’idée de fabriquer cette brioche traditionnelle pour subvenir aux besoins de ses cinq enfants. Poussée par l’envie de perpétuer la tradition, la jeune pâtissière a repris l’activité il y a cinq ans, après avoir été formée par sa grand-tante, qui elle-même avait été formée par sa sœur. Et, depuis, la mère de Pauline Brauge l’a rejointe au comptoir.
Le point de vente n’a pas bougé depuis les débuts, la recette non plus. De la farine, des œufs, du sucre, une bonne dose de beurre, un chouïa de cédrat de corse confit et de fleur d’oranger. Seul le pétrissage est devenu mécanique. Les ingrédients sont sourcés au plus près, dans la mesure du possible. Si l’eau de fleur d’oranger provient de la région de Nice, Pauline Brauge s’approvisionne en farine à la minoterie de Coudoustrines, dans le village voisin de Bessuéjouls, en activité depuis cinq cents ans.
Après pétrissage, la fouasse de la maison Fanguin Calsat pousse au levain, pendant dix à douze heures. Elle est cuite le lendemain matin. A l’ouverture de la boutique, à 8 heures, le parfum suave de la fleur d’oranger embaume les lieux tandis que le four est déjà en marche. A 9 heures, les cuissons du jour sont terminées. La brioche s’achète au poids : les plus gourmands s’en offrent une entière, mais on peut aussi se contenter d’une tranche à manger sur le pouce, car sa texture, légèrement alvéolée, se tient bien.
A chaque bouchée, la saveur délicate de la fleur d’oranger se marie à l’onctuosité de la mie bien beurrée. Les cristaux de sucre croquent sous la dent et créent un délicieux contraste. La fouasse est la compagne idéale d’une salade de fruits frais. Mais elle ne rechigne pas devant une confiture d’abricots, de figues ou de châtaignes, voire une tranche de foie gras. Et, si d’aventure elle avait un peu séché car oubliée dans le placard, elle est tout aussi délicieuse en pain perdu ou toastée le matin au petit déjeuner.
Maison Fanguin Calsat, 2, avenue de la Gare, Espalion (Aveyron). Prix au poids : 18,50 euros le kilo.
Nathalie Balland
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